Skip to toolbar

4 วิธีบริหารวัตถุดิบให้ได้ประโยชน์มากที่สุด

ใช้เวลาอ่าน 1 นาที

ผู้ประกอบการร้านอาหารคงจะรู้ดีว่าปัญหาที่สำคัญอีกอย่างหนึ่งของร้านอาหาร  คือ การบริหารวัตถุดิบให้ได้ประโยชน์มากที่สุด”  แต่ก็ยังมีผู้ประกอบการจำนวนไม่น้อยที่มองข้ามปัญหาเรื่องนี้ไป โดยหารู้ไม่ว่าหากขาดการจัดการวัตถุดิบที่ดีจะส่งผลกระทบต่อร้านอาหารเป็นอย่างมาก เพราะหากร้านอาหารของคุณมีวัตถุดิบที่มากจนเกินไปและขาดการเก็บรักษาอย่างถูกวิธีจนเกิดการเน่าเสีย สุดท้ายแล้ววัตถุดิบที่เน่าต้องไปนอนอยู่ในถังขยะ หรือแม้แต่วัตถุดิบที่มีน้อยจนเกินไปทำให้ไม่เพียงพอต่อการขาย ปัญหาต่างๆ เหล่านี้จะส่งผลต่อต้นทุนของร้านอาหาร คุณภาพของวัตถุดิบ และส่งผลต่อภาพลักษณ์ร้านอาหารของคุณในทางลบได้ การจัดการที่ดีนั้นควรนำวัตถุดิบที่ซื้อมาใช้อย่างคุ้มค่าและเกิดประโยชน์มากที่สุด

แล้วร้านอาหารของคุณมีวิธีในการบริหารจัดการกับวัตถุดิบอย่างเหมาะสมแล้วหรือยัง?
วิธีบริหารวัตถุดิบได้อย่างง่ายๆ นั้น มีขั้นตอนดังนี้

 

 

| การวางแผนจัดซื้อวัตถุดิบ

ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่มีความสำคัญมากที่สุดสำหรับธุรกิจร้านอาหาร เพราะหากไม่มีการวางแผน คุณก็จะไม่สามารถบริหารจัดการกับวัตถุดิบให้ดีได้ และจะนำมาซึ่งผลกระทบต่างๆ มากมาย เช่น วัตถุดิบไม่ครบตามจำนวนที่ต้องการ วัตถุดิบไม่เพียงพอต่อการประกอบอาหาร วัตถุดิบมีจำนวนมากเกินไปทำให้ไม่สด ถ้าอยากให้ร้านอาหารของคุณมีการบริหารวัตถุดิบที่ดีก็ควรเริ่มต้นที่จะวางแผนในการจัดซื้อวัตถุดิบ คุณจะต้องกำหนดรายการและปริมาณของวัตถุดิบที่ต้องการใช้ต่อวันหรือต่อสัปดาห์โดยสามารถอ้างอิงจากเมนูภายในร้าน พร้อมทำการจดบันทึกในแต่ละวันว่าใช้วัตถุดิบอะไร ถูกใช้ไปในปริมาณเท่าไร เมื่อมีข้อมูลเหล่านี้แล้วก็สามารถนำบันทึกของคุณมาประเมินปริมาณการจัดซื้อวัตถุดิบในครั้งต่อไปได้ และจะช่วยให้คุณวางแผนการซื้อวัตถุดิบครั้งต่อไปได้อย่างเหมาะสม

 

คุณสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการสั่งซื้อวัตถุดิบ ได้ที่บทความ “ร้านอาหารควรรู้! แหล่งซื้อวัตถุดิบสดพร้อมส่งถึงที่”

 

 

| ตรวจสอบวัตถุดิบและทำฉลากระบุ

หลังจากทำการสั่งซื้อวัตถุดิบและสินค้ามาส่งเรียบร้อยแล้ว ไม่อยากให้ข้ามขั้นตอนในเรื่องของการตรวจสอบวัตถุดิบที่ได้รับด้วย เพราะอันที่จริงแล้วคุณควรตรวจสอบวัตถุดิบทุกครั้งว่าได้รับสินค้าครบตามจำนวน ตรงกับรายการที่สั่งไปหรือไม่ รวมไปถึงตรวจสอบความสดใหม่ และคุณภาพของวัตถุดิบด้วยเช่นกัน เพราะวัตถุดิบอาจเกิดการเน่าเสียระหว่างขนส่งได้ โดยเฉพาะอาหารสดอย่าง ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ และอาหารทะเล ที่ต้องใส่ใจมากเป็นพิเศษ ซึ่งคุณสามารถตรวจสอบคุณภาพได้ง่ายๆ เช่น ผักต้องดูว่าไม่เหี่ยวเฉา ใบของผักไม่มีสีเหลือง และปราศจากเชื้อรา ส่วนเนื้อหมูต้องมีสีชมพูสดถึงแดง ไม่ควรมีกลิ่นเหม็นคาว หากพบว่าวัตถุดิบไม่ครบตามจำนวนที่สั่งหรือคุณภาพไม่ได้มาตรฐานก็สามารถแจ้งเปลี่ยนหรือแก้ไขในทันที

 

การทำฉลากเป็นขั้นตอนง่ายๆ ที่คุณสามารถทำได้ด้วยตัวเอง เริ่มจากการเขียนกำกับ วัน/เดือน/ปี ที่รับวัตถุดิบมา และควรระบุวันหมดอายุของวัตถุดิบไว้ด้วย ซึ่งคุณต้องศึกษาว่าวัตถุดิบแต่ละประเภทสามารถเก็บไว้ได้นานแค่ไหน มีอายุการใช้งานได้นานเท่าไร เพื่อที่จะประเมินเวลาในการใช้งานวัตถุดิบ เพราะวัตถุดิบแต่ละชนิดคงความสดไว้ได้นานแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น ไข่ไก่สด รับวัตถุดิบวันที่ 1/10/62 หมดอายุวันที่ 21/10/62 เนื่องจากไข่ไก่สามารถเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องได้นานถึง 3 สัปดาห์ วิธีนี้จะช่วยคุณบริหารเวลาในการใช้วัตถุดิบให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้น นอกจากนี้พนักงานก็ยังสามารถทำงานได้สะดวกและง่ายยิ่งขึ้น เพราะมีฉลากระบุวันที่ คอยเตือนความจำว่าชิ้นไหนควรนำออกมาใช้ก่อนเพื่อความสดใหม่ และคงคุณค่าทางอาหารของวัตถุดิบอยู่เสมอ แถมยังช่วยป้องกันไม่ให้วัตถุดิบเกิดการเน่าเสียอีกด้วย

 

 

| จัดเก็บวัตถุดิบให้เหมาะสมและแบ่งสัดส่วนของวัตถุดิบ

วัตถุดิบในการประกอบอาหารนอกจากจะต้องสด สะอาด ปลอดภัย จะต้องมีการจัดเก็บวัตถุดิบที่เหมาะสม เพื่อจะช่วยรักษารสชาติของวัตถุดิบให้คงที่ และยืดอายุการใช้งานให้นานยิ่งขึ้น ซึ่งวัตถุดิบแต่ละประเภทมีวิธีในการเก็บรักษาที่แตกต่างกันออกไป เช่น วัตถุดิบประเภทเนื้อสด ควรจัดเก็บไว้ในอุณหภูมิ -1 ถึง 2 องศาเซลเซียส ส่วนวัตถุดิบประเภทผักสด ควรเก็บรักษาในอุณหภูมิ 0 ถึง 8 องศาเซลเซียส ที่สำคัญคุณควรเช็กสต็อกวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอ เพื่อความมั่นใจว่าไม่มีวัตถุดิบเหลือค้างจนเกิดการเน่าเสีย และส่งผลต่อวัตถุดิบอื่นๆ ไปด้วย หากวัตถุดิบอย่างหนึ่งมีเชื้อรา วัตถุดิบอื่นๆ ก็อาจได้รับเชื้อราจนทำให้เน่าเสียตามไปด้วยเช่นกัน

 

การแบ่งสัดส่วนวัตถุดิบถือเป็นเรื่องพื้นฐานที่สำคัญเป็นอย่างมากในการบริหารวัตถุดิบ ยิ่งร้านอาหารของคุณมีการซื้อวัตถุดิบในปริมาณมากๆ ก็ควรที่จะทำการแบ่งสัดส่วนของวัตถุดิบแต่ละประเภทเอาไว้ เพื่อง่ายต่อการเช็กสต็อกวัตถุดิบ สะดวกต่อการใช้งาน และยังคงคุณภาพของวัตถุดิบให้มีความสดใหม่อยู่เสมอ เช่น เนื้อสัตว์ควรมีการตัดแบ่งเก็บถุงละ 1 กิโลกรัม แล้วนำไปเก็บไว้อุณภูมิที่เหมาะสม เมื่อจะนำมาใช้ก็นำออกมาครั้งละ 1 ถุง เพื่อไม่ให้เน่าเสียเร็ว ผักก็ควรมีการตัดแต่งและแบ่งเก็บเอาไว้ เพื่อง่ายต่อการนำมาประกอบอาหารได้ทันท่วงที

 

 

| เมนูใหม่จากวัตถุดิบเดิม

หากวัตถุดิบบางอย่างของร้านคุณกำลังนอนนิ่งรอวันหมดอายุ การคิดสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ จากวัตถุดิบเหล่านั้นก็เป็นอีกวิธีหนึ่งในการช่วยระบายวัตถุดิบได้อย่างรวดเร็วยิ่งขึ้น แถมยังทำให้ร้านอาหารของคุณมีรายการอาหารมากขึ้น ดูไม่จำเจ วัตถุดิบบางอย่างสามารถนำมาปรุงอาหารได้หลากหลายเมนูมากกว่าที่คิด เช่น เนื้อปลา จากเดิมทางร้านอาจจะมีแค่เมนูต้มยำปลา ปลาผัดพริกไทยดำ อาจจะลองเพิ่มเมนูใหม่ๆ ประจำวันอย่าง สปาเก็ตตี้ขี้เมาปลา ราดหน้าเนื้อปลา เป็นต้น แต่ทว่าคุณอย่าลืมเช็กคุณภาพของวัตถุดิบก่อนนำมาปรุงอาหารว่ายังมีความสดใหม่อยู่หรือไม่ เพื่อคงคุณภาพของอาหารในร้านของคุณอยู่เสมอ

 

 

การบริหารจัดการวัตถุดิบเป็นหนึ่งในปัญหาหลักที่ร้านอาหารหลายร้านพบเจอ แต่หากมีการวางแผนและรู้แนวทางในการจัดเก็บวัตถุดิบที่ดีแล้ว ก็จะช่วยให้ร้านลดการสูญเสียวัตถุดิบโดยใช่เหตุและยังทำให้ควบคุมต้นทุนต่างๆ ได้อย่างเป็นระบบมากยิ่งขึ้น เพราะท้ายที่สุดแล้ววัตถุดิบเป็นสิ่งที่สำคัญอย่างมากที่คุณจะต้องใส่ใจในการคัดสรรเป็นอย่างดี เพื่อมอบอาหารที่ดีที่สุดให้แก่ลูกค้า

 

ที่มา : ข้อมูลจาก vayoit, foodstory, wongnai

Rating: 5.0/5. From 4 votes.
Please wait...
คุณได้ประโยชน์จากเนื้อหานี้หรือไม่ ?
30
3 Comments

คุณมีความเห็นว่า ...

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.