ใน True Smart Merchant นั้น เรากล่าวไปประมาณหนึ่งในเรื่องการจัดการวัตถุดิบของร้านอาหาร, การบริหารสต็อกเพื่อคุมต้นทุนไม่ให้จมหาย, การสร้างกำไรให้กิจการมีรายได้ที่ดี ให้เจ้าของมีกำลังจะขับเคลื่อนต่อ ในสถานการณ์ไม่แน่นอนที่เป็นไปได้สูงอย่างเวลานี้ แต่ในหลายต่อหลายครั้ง โดยเฉพาะผู้ประกอบการหน้าใหม่หรือผู้ประกอบการขนาดเล็กที่ทำคนเดียว อาจจะมองข้ามไป มองแต่ตรงหน้า จัดการกิจการตามอารมณ์ … แต่จะดีกว่าหากมีการจัดการอย่างเป็นระบบมากขึ้น โดยเฉพาะในเรื่องของวัตถุดิบ ปัจจัยต้นทางของทุกๆ ร้านอาหาร
หลักการจัดการวัตถุดิบหลังบ้าน ที่ง่ายที่สุดเท่าที่จะขอกล่าวในครั้งนี้ คือ หลัก FIFO (First In First Out)
| FIFO คืออะไร ?
FIFO นี้มีความซื่อ ตรงตัว นั่นคือ วัตถุดิบใดที่เข้าคลังสินค้าก่อน ก็หมุนเวียนออกมาใช้ก่อน อะไรซื้อหามาทีหลัง ก็ค่อยนำออกมาใช้ทีหลัง สิ่งนี้สามารถนำมาใช้ได้กับทุกกิจการ โดยการจัดการให้บังคับใช้งานวัตถุดิบที่ซื้อมาก่อน ไม่ใช่นำของใหม่ที่เพิ่งซื้อมาใช้ทันที
| ปรับใช้อย่างไร ?
วิธีดังกล่าวสามารถดำเนินการได้ง่าย เพียงแค่ทำแถบสีและหมายเลขระบุลงไป หรือตามความเข้าใจที่ท่านสะดวก เพื่อให้เข้าใจตรงกันทุกคน โดยจะระบุเป็นสีหรือตัวเลขก็ได้ ในส่วนที่มีสีเข้ามาเกี่ยวข้องก็เพื่อให้เห็นได้ชัดเจนมากยิ่งขึ้น ส่วนตัวเลขจะระบุเป็นลำดับ หรือเป็นวันที่วัตถุดิบมาถึงเลยก็ยิ่งดี เพราะจะทำให้เห็นได้อย่างชัดเจนว่า สีใดหรือวันที่ใดของวัตถุดิบไหนจำต้องรีบใช้ก่อน
นอกจากนี้ยังรวมถึงการระบุปริมาณว่าวัตถุดิบที่ใช้ไปวันนี้คงเหลืออยู่เท่าใด เพื่อให้จัดสรรวัตถุดิบของวันต่อไปได้ง่ายยิ่งขึ้น เช่น ซื้อเนื้อไก่มา 5 กิโลกรัม พอหมดวันก็ให้ระบุจำนวน เพื่อให้ทราบว่าเหลืออยู่กี่กิโลกรัม แล้วเนื้อไก่ที่จะต้องซื้อมาเพิ่มเติมนั้นต้องใช้อีกกิโลกรัม
| จัดการอย่างไร ?
การใช้งานจริงในช่วงแรกอาจไม่ง่ายสักเท่าไร เนื่องจากการใช้ FIFO นั้นอาจต้องปรับการจัดเก็บวัตถุดิบสักหน่อย โดยไล่เรียงบรรจุภัณฑ์ของวัตถุดิบในชั้นวาง ให้วัตถุดิบที่ทำการซื้อมาล่าสุดไว้ด้านหลัง นำสิ่งที่ซื้อมานานแล้ววางเด่นอยู่ด้านหน้า เพื่อให้เห็นเด่นชัดและง่ายต่อการหยิบใช้งาน แล้วก็จำต้องเรียงตามวันที่ซื้อ (จากเก่าไปใหม่) เป็นต้น ส่วนถ้าใช้ตู้แช่ก็ให้วางของใหม่สุดไว้ใต้สุด ไล่ลำดับมาของเก่าสุดไว้ด้านบน เช่นนี้ก็จะทำให้วัตถุดิบใหม่เลี่ยงการถูกหยิบไปใช้ก่อนได้ไปในตัว
วิธีสั้นๆ ง่ายๆ นี้ จะช่วยให้จัดระเบียบคลังหรือตู้เก็บวัตถุดิบได้ง่ายขึ้น พร้อมกับสามารถตรวจเช็กการใช้ไปได้สะดวก จัดการให้เป็นระบบนี้และทำความเข้าใจกับพนักงานที่เกี่ยวข้องทุกคน การจัดการสต็อกในลักษณะนี้จะได้ผลักของที่มีออกไป จัดหาใหม่เมื่อจำเป็น แทนที่ซื้อมาเรื่อยๆ บ่อยๆ แต่กลับมีของเก่าเก็บแอบอยู่ในหลืบจนลืมไปแล้ว และทำให้เสียของโดยใช่เหตุ ส่งผลให้ต้นทุนเพิ่ม และเงินจมหายไปอย่างไม่สมเหตุสมผลในช่วงเศรษฐกิจฝืดเคืองแบบนี้
ที่มา : จาก StateFoodSafety โดย AboveTraining Inc.
