ลดความเสี่ยงอาหารปนเปื้อน ด้วยการเลี่ยง Cross-Contamination

ใช้เวลาอ่าน 1 นาที

อาหารเป็นพิษเป็นหนึ่งในภาวะที่พบได้บ่อย โดยเฉพาะในฤดูฝนและฤดูร้อน ที่ในบางห้วงเวลาของฤดูนั้นๆ ดูเป็นมิตรกับน้องแบคทีเรียให้เพาะพันธุ์ขยายฝูงอย่างไม่ได้ตั้งใจ เมื่อมีแบคทีเรียในกระเพาะเยอะเกินไป อาจส่งผลต่อร่างการมนุษย์ได้อย่างหลากหลาย ทั้งแบบไม่ร้ายแรงแต่น่ารำคาญ เช่น ท้องเสีย ไปจนถึงระดับอันตรายถึงชีวิตได้

 

จริงอยู่ที่ท่านทั้งหลายใช้ความร้อนในการปรุงอาหาร และคิดว่าความร้อนจะฆ่าทุกสิ่งอย่างตลอดไป แต่รู้หรือไม่ว่าการอาหารที่ได้รับความร้อนไม่มากพออาจไม่สามารถฆ่าเชื้อโรคบางชนิดให้ตายได้ หนึ่งเชื้อเด่นครองแชมป์ในทุกที่ที่ไป หนีไม่พ้น Salmonella (ซาลโมเนลลา) แบคทีเรียตัวเด่นที่ก่อกวนคุณได้แม้มีไม่มาก แต่นี่อาจจะเป็นสาเหตุหนึ่งที่เกิดการเจ็บป่วยพร้อมกันหลายราย

 

 

| แบคทีเรียมาจากไหน ?

แบคทีเรียเป็นหนึ่งในสิ่งมีชีวิตน้อยๆ ที่อยู่ร่วมกับสิ่งมีชีวิตทั้งหลายใช่ ในตัวคุณก็มีน้องแบคทีเรีย (ที่ดี) อยู่ร่วมกับมาคุณตั้งแต่ไหนแต่ไร และมักพบได้ทั่วไปในอาหารสดที่มาจากสัตว์ หรือสารคัดหลั่ง หรือผลพลอยได้ที่มาจากสัตว์ เช่น นม โดยปกติแบคทีเรียไม่ได้ก่อให้เกิดความเจ็บป่วยเสมอไป ตราบใดที่นั่นไม่ใช่แบคทีเรียที่แย่ อย่างเช่น Salmonella ที่สามารถทำให้เกิดอาหารเป็นพิษ ถ่ายเป็นน้ำ อาเจียน ปวดท้องและมีไข้

 

| แล้วต้องทำอย่างไรเพิ่มเติม ?

กุญแจสำคัญในการป้องกันการเจ็บป่วยจากเชื้อโรคเพื่อมิให้เกิดกับลูกค้าของท่าน ไม่ว่าจะในร้านอาหารหรือสั่งไปรับประทานที่อื่น คือการป้องกันไม่ให้เชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโตในระดับสูง และทำลายเชื้อแบคทีเรียด้วยการให้ความร้อนมากถึงจุดที่แบคทีเรียไม่สามารถเติบโตได้ ไม่ใช่แค่ทำให้อุ่นเฉยๆ เพื่อความปลอดภัยสูงสุด คำแนะนำต่อไปนี้จำเป็นต้องมีแท่งวัดอุณหภูมิอาหาร สำหรับวัดอุณหภูมิอาหาร เครื่องดื่ม ของเหลว เพื่อให้ท่านพอทราบได้ว่าปรุงร้อนเพียงพอจริง หาใช่ว่าเห็นเปลวไฟร้อนไม่กี่วินาทีก็ยกออกมาจากเตา … อาจดูน่ารำคาญและสิ้นเปลือง แต่อุปกรณ์นี้ราคาไม่ได้แพงมากนัก และการปรุงร้อนอย่างสม่ำเสมอตลอดนั้น ช่วยให้อาหารให้อร่อยและออกมามีมาตรฐานคงที่อีกด้วย!

 

 

| คำแนะนำ เพื่อเตรียมและปรุงอาหารอย่างปลอดภัย

 

1. ทำความสะอาด: ล้างมือและพื้นผิวให้บ่อยครั้ง บ่อยที่สุดเท่าที่จะทำได้

    • ล้างมือด้วยน้ำสบู่เป็นเวลา 20 วินาที ก่อนและหลังหยิบจับอาหาร และในกรณีอื่นเมื่อจะเข้าหรือออกจากพื้นที่ทำอาหารหลักในครัว เช่น หลังจากใช้ห้องน้ำ หลังจับสมาร์ทโฟน-โทรศัพท์มือถือ เนื่องจากโทรศัพท์มือถือที่อยู่กับคุณอาจพาเชื้อไปแพร่ที่อื่นได้
    • ไม่ควรใช้เจลแอลกอฮอลล์ล้างมือก่อนไปประกอบอาหาร! เพราะความสะอาดไม่สูงเท่ากับการล้างมือกับน้ำผสมสบู่ เว้นเสียแต่ว่าอยู่ในสถานการณ์ที่น้ำสะอาดมีปริมาณจำกัด
    • ล้างช้อนส้อม เขียงทำอาหาร และเคาน์เตอร์ ด้วยน้ำร้อนๆ หรือไม่ก็น้ำเปล่าผสมน้ำยาล้างจาน ภายหลังจากปรุงอาหารแต่ละรายการ และก่อนที่จะไปยังรายการถัดไป
    • พิจารณาใช้กระดาษทิชชูผืนหนา เพราะสามารถทำความสะอาดพื้นผิวและวัสดุภายในห้องครัวได้ รวมถึงมือของท่านได้อย่างคล่องว่อง ไว และไม่ปนเปื้อนเหมือนผ้าขี้ริ้ว หากคุณใช้ผ้าขนหนูเช็ด ก็ควรนำไปซักให้บ่อยครั้ง เป็นไปได้ควรซักในเครื่องซักผ้าที่ต้มน้ำร้อนได้ ซึ่งพบได้ในเครื่องซักผ้าฝาหน้า

 

2. แยกเพื่อลดการปนเปื้อน: สิ่งที่ผู้ประกอบการควรทำอย่างเคร่งครัด คือการแยกสิ่งของต่างๆ ดังนี้

    • แยกการเก็บเนื้อสัตว์ดิบ สัตว์ปีก และอาหารทะเล ออกจากอาหารอื่นๆ เก็บใส่กล่องอย่างเป็นกิจลักษณะ และควรเก็บแยกกัน ไม่ควรรวมอยู่ในตู้เย็นเดียวกัน (การเก็บรวมกันมักอนุโลมในระดับครอบครัว ด้วยปริมาณกักตุนไม่มาก แต่สำหรับร้านอาหาร ควรเก็บแยกกันเพื่อลดการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียให้มากที่สุด)
    • การปนเปื้อนที่พบบ่อยมักมาจากการใช้เขียงอันเดียวกันกับส่วนผสมทุกๆ อย่าง ถ้าเป็นไปได้ให้ซื้อเขียงเพื่องานแต่ละประเภทโดยเฉพาะ แยกเขียงหนึ่งอันสำหรับพืชผักสด อีกอันหนึ่งแยกต่างหากสำหรับเนื้อสัตว์ดิบ (เนื้อหมู เนื้อวัว เป็นต้น) อีกอันหนึ่งแยกไว้สำหรับสัตว์ปีก (เนื้อไก่ เนื้อเป็ด เป็นต้น) และอีกเขียงหนึ่งสำหรับอาหารทะเล
    • ควรล้างเขียง จาน เคาน์เตอร์ และเครื่องครัวเครื่องใช้ด้วยน้ำสบู่หรือน้ำผสมน้ำยาล้างจาน แล้วล้างน้ำยาออกให้หมด เป็นไปได้ควรใช้น้ำร้อนในการทำความสะอาด โดยเฉพาะหลังจากสัมผัสกับเนื้อดิบสัตว์ปีกและอาหารทะเล เพราะเชื้อบางอย่างอาจยังคงอยู่แม้ล้างน้ำแล้ว
    • อย่าวางอาหารที่ปรุงสุกแล้วบนจานที่เคยวางวัตถุดิบ เช่น เนื้อดิบ เนื้อสัตว์ปีก หรืออาหารทะเลมาก่อน ควรนำอาหารปรุงสุกและภาชนะสำหรับเสิร์ฟวางแยกไว้ต่างหากโดยเฉพาะ เพื่อลดความสับสนและการปนเปื้อน

 

3. ปรุงอาหารในอุณหภูมิที่ปลอดภัย: ใช้แท่งวัดอุณหภูมิอาหารที่สะอาด เพื่อทำการวัดอุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, อาหารที่อยู่ในภาชนะปรุงอาหารและอาหารอื่นๆ เพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิภายในอาหารนั้น ร้อนพอถึงขั้นที่เชื้อไม่สามารถอยู่ได้ ให้ปลอดภัยต่อการรับประทาน

    • การปรุงอาหารเนื้อวัวดิบ, เนื้อหมู, เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ในระดับความสุกที่ดิบ (RAW) สับเนื้อและย่างให้มีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 60 องศาเซลเซียส ตามที่วัดด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร ก่อนนำเนื้อสัตว์ออกจากแหล่งความร้อน และให้พักเนื้ออย่างน้อยสามนาทีก่อนจะนำไปเสิร์ฟหรือบริโภค
    • ปรุงเนื้อวัวบด เนื้อหมู เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ในระดับความสุกที่สูงกว่าระดับดิบ (RAW) สูงปานกลางหรือมากกว่า ควรให้เนื้อมีอุณหภูมิภายในที่ 75 องศาเซลเซียส ตามที่วัดด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร
    • ทุกการปรุงอาหารประเภทสัตว์ปีก ต้องปรุงให้เนื้อด้านในมีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 75 องศาเซลเซียส ตามที่วัดด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร เพื่อความปลอดภัย
    • ไม่แนะนำให้ใส่เนื้อไก่ปรุงพร้อมกัน ในกรณีอาหารประเภทยัดไส้ ควรทำให้สุกต่างหากโดยให้ความร้อนถึง 75 องศาเซลเซียส ตามที่วัดด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร
    • อาหารประเภทไข่ ควรทำให้ร้อนถึง 70 องศาเซลเซียส ตามที่วัดด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิอาหารเป็นอย่างน้อย
    • ปลาหรืออาหารทะเล ควรจะสูงถึง 60 องศาเซลเซียส ตามที่วัดด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร
    • ซอสซุปและน้ำเกรวี่ ควรต้มให้อุ่นก่อนเสิร์ฟ
    • การอุ่นร้อนต่างๆ นอกเหนือจากที่กล่าวแล้ว ควรทำให้ร้อนถึง 70-75 องศาเซลเซียส ตามที่วัดด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิอาหารเป็นอย่างน้อย

 

4. เก็บ-แช่เย็นทันที: ทุกอย่างที่ควรเก็บในที่เย็น ก็ควรอยู่ในที่เย็น!

    • เก็บอาหารให้ปลอดภัย ควรแช่เย็นหรือแช่แข็งอาหารที่มีแนวโน้มเน่าเสียง่าย หลังจากหยิบออกจากตู้เย็นหรือในที่เย็นแล้วเกินกว่า 2 ชั่วโมง หรือภายใน 1 ชั่วโมงหากอุณหภูมิรอบข้างร้อนกว่า 32 องศาเซลเซียส
    • ตู้แช่แข็งที่ท่านใช้งานอยู่ ควรทำความเย็นได้ที่ -17 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า และตู้แช่เย็นควรทำความเย็นได้ที่ 4 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า ถ้าตู้เย็นร้อนกว่านี้ ควรทำการซ่อมบำรุงหรือเปลี่ยนใหม่ เพราะความชื้นที่สูงคู่กับความเย็นที่ไม่ต่ำพอ อาจทำให้แบคทีเรียเจริญเติบโตได้ (แบคทีเรียไม่ชอบที่ที่เย็นจัดหรือร้อนจัด)
    • การละลายน้ำแข็งเกาะอาหาร ควรทำในน้ำเย็นหรือในไมโครเวฟ ไม่ควรปล่อยให้ละลายเองที่อุณหภูมิห้อง เมื่อละลายน้ำแข็งแล้ว ท่านจะต้องนำวัตถุดิบไปปรุงให้มีอุณหภูมิภายในที่ปลอดภัยขั้นต่ำทันที
    • อาหารประเภทหมักหรือดอง ควรเก็บในตู้เย็นด้วยภาชนะปิด
    • ควรแบ่งซอยจำนวนของที่บรรจุลงในภาชนะ จากกล่องใหญ่ๆ หนาๆ เป็นกล่องที่ตื้น ไม่ลึก ไม่ใหญ่ไป เพื่อลดภาระของตู้เย็นในการทำความเย็น และกระจายความเย็นอย่างทั่วถึง

 

อาจจะดูมีรายละเอียดมากไปสักหน่อย แต่เนื่องจากปัญหาของ Salmonella นี้ ใหญ่หลวงมากในสายตากลุ่มสาธารณะสุขทั้งหลาย โดยคำแนะนำทั้งหมดนี้อ้างอิงมาจาก องค์การอาหารและยาประเทศสหรัฐอเมริกา (USDA – United States Department of Agriculture) ส่วนในไทยนั้นแม้จะยังดูไม่เคร่งครัดยิบย่อยเท่าที่เขาแนะนำนี้ แต่นี่ก็เป็นหลักการพื้นฐานอย่างหนึ่ง ที่จะช่วยท่านยกระดับครัวที่เลี่ยงทั้งแบคทีเรีย เลี่ยงทั้ง Covid-19 และที่สำคัญเลย คือลดความเสี่ยงในการทำอาหารที่ไม่เป็นมิตรต่อกระเพาะผู้บริโภค เพราะแม้จะอร่อยถูกปากถูกลิ้น แต่ต้องเข้าห้องน้ำถ่ายเหลวเป็นครึ่งค่อนชั่วโมง ก็คงไม่ดีสักเท่าไรนัก

 

ที่มา : ข้อมูลจาก fsis.usda.gov, foodnetworksolution

Rating: 5.0/5. From 1 vote.
Please wait...
คุณได้ประโยชน์จากเนื้อหานี้หรือไม่ ?
10
1 Comment

คุณมีความเห็นว่า ...

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.