ลดทอนความสิ้นเปลือง เปลี่ยนรายจ่ายเป็นกำไร

ไม่ผิด! หากผู้ประกอบการจะคิดถึงเรื่อง “รายได้” มาก่อนเรื่องอื่นใด เพราะเราทำธุรกิจ แน่นอนว่าเราย่อมต้องคาดหวังกับยอดขาย แต่คุณเคยสังเกตหรือไม่ว่าบางเดือนรายได้ก็มากอยู่ แต่พอบวกลบคูณหารแล้ว ทำไมกำไรมันช่างน้อยนิดกว่าที่คิดเหลือเกิน

ภาระค่าใช้จ่ายที่เจ้าของธุรกิจส่วนใหญ่ต้องแบกรับก็คือ ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าเช่าสถานที่ ค่าพนักงาน ค่าการตลาด และค่าวัตถุดิบ คำนวณไปคำนวณมาก็จะเห็นแล้วว่ารายจ่ายสูงมากขนาดนี้ ไม่แปลกที่หักลบกลบหนี้แล้วแทบจะไม่เหลือกำไรให้เห็นเลย

หลายๆ ท่านที่เริ่มประสบปัญหานี้ คงเริ่มมองแล้วว่าจะหาแผนการตลาดอย่างไรดี ที่ทำไปยังไม่ดีพออีกอย่างนั้นหรือ อาจถึงขั้นกังวลมากขึ้นเรื่อยๆ ว่าจะเพิ่มยอดการขายได้อย่างไร หาลูกค้าจากที่ไหน …อย่าเพิ่งตื่นตระหนกไปไกล เพราะมีอีกหนึ่งวิธีที่ใกล้ตัวมากกว่าและจัดการได้เร็วกว่า นั่นก็คือ “หากยากจะเพิ่มรายได้ ก็ลดรายจ่ายสิ” ซึ่งรายจ่ายนี้ไม่ได้หมายถึง เงิน อย่างเดียว แต่คือทุกรายละเอียดที่สามารถตีค่าเป็นเงินได้…

| การจัดการวัตถุดิบที่ผิดพลาด

เป็นที่เข้าใจกันดีว่า สินค้าราคาส่ง เมื่อยิ่งสั่งมาก ราคาก็ยิ่งถูก ดังนั้นจึงมีหลายร้านค้าที่สั่งวัตถุดิบมาไว้ครั้งละมากๆ แต่ลืมนึกถึงว่าความเสี่ยงที่วัตถุดิบจะหมดอายุก่อนนั้นก็มากขึ้นตามไปด้วย เช่นนี้แล้วควรตรวจดูว่าการจัดซื้อวัตถุดิบมาสต๊อกในแต่ละครั้ง มีส่วนที่เน่าเสียหรือต้องทิ้งไปมากเท่าไร เพื่อที่ว่าในครั้งต่อไปต้องลดปริมาณการสั่งซื้อลง นอกจากนี้ก็อาจมีปัญหาในเรื่องของตำแหน่งพนักงานสำหรับเตรียมวัตถุดิบ เช่น เรื่องไม่กำหนดเวลา หรือไม่กำหนดรูปแบบตัดแต่งอาหารที่เหมือนกัน ตัวอย่างเช่น แครอทใช้แบบหั่นเต๋า แต่พนักงานกลับเผลอหั่นเป็นแว่น เมื่อวัตถุดิบไม่ได้มาตรฐานก็ต้องจัดเตรียมใหม่ วัตถุดิบที่ใช้ไม่ได้ก็ต้องทิ้งไป แม้ดูเป็นเรื่องเล็กน้อย แต่นี่คือต้นทุนที่คุณใช้เงินจ่ายไปทั้งสิ้น

| ทำงานซ้ำซ้อน ไม่มีระบบ

หากเราสังเกตการทำงานอย่างละเอียด เราอาจจะเห็นได้ว่างานบางอย่างทำหลายขั้นตอนมากเกินโดยไม่จำเป็น หรือพนักงานทำซ้ำซ้อนกันหลายคนโดยไม่รู้ตัว สาเหตุนี้คือเกิดจากการที่จัดการระบบไม่ดี จากที่คิดว่าจะเร็วกลับยิ่งช้า ยิ่งเสียเวลา ตัวอย่างเช่น งานบางอย่างสามารถทำคนเดียวได้ แต่ปรากฏว่ามีคนรับผิดชอบหน้าที่อยู่ 2-3 คน ทั้งที่ยังมีสิ่งที่ต้องทำอีกมาก กลายเป็นอย่างอื่นพลอยล่าช้าไปหมด หรือคนหนึ่งหั่นเนื้อไว้แล้ว ไปเก็บไว้ในตู้เย็น อีกคนมาทำทีหลัง นึกว่ายังไม่ได้หั่นเนื้อ ก็นำเนื้อมาหั่นเพิ่มอีก เป็นต้น

นอกจากเรื่องระบบคนแล้ว ระบบปฏิบัติการก็สำคัญ ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบ ปรุงอาหาร เสิร์ฟอาหาร และอื่นๆ ตั้งแต่เปิดไปจนถึงปิดร้าน ทุกอย่างควรดำเนินไปอย่างลื่นไหล ตั้งแต่ในครัวก็ควรจัดของที่ต้องใช้ด้วยกันอยู่ใกล้กัน ดังตัวอย่างจำลองเหตุการณ์ว่า ขณะเชฟปรุงอาหาร หยิบเครื่องปรุงได้อย่างรวดเร็ว เสร็จแล้วก็สามารถคว้าจานมาใส่อาหารได้ทันที จากนั้นก็หันหลังมาตกแต่งจานจนเรียบร้อย ก่อนจะวางไว้บนจุดรับอาหารเพื่อให้พนักงานนำอาหารไปเสิร์ฟได้เลย นี่คือการจัดวางอุปกรณ์ต่างๆ อย่างเหมาะสม ซัพพอร์ตการทำงานของเชฟ เซฟเวลาในการทำงานได้เร็วขึ้น เพื่อจัดการกับอาหารจานต่อไป

เช่นนี้แล้วจึงควรมีการจัดแจงหน้าที่ พูดคุยขั้นตอน และสื่อสารกันให้ชัดเจนอย่างเป็นระบบ เมื่อทุกคนเข้าใจตรงกัน งานในร้านก็จะดำเนินไปอย่างเป็นราบรื่นมากขึ้น อีกทั้งประหยัดเวลา และเนื้องานที่ออกมาก็มีประสิทธิภาพดีเยี่ยม

| คุณภาพพนักงานสำคัญกว่าปริมาณ

เชื่อว่าคงไม่มีร้านใดที่อยากจะเปลี่ยนพนักงานบ่อยๆ โดยเฉพาะเมื่อพนักงานในร้านของเราคนนั้นฝีมือดี ทำงานดี รับผิดชอบดี ซึ่งการทำให้พนักงานเดิมอยู่กับเราก็ถือเป็นหนึ่งในการลดต้นทุนได้เช่นกัน คงกำลังสงสัยว่าจะลดได้อย่างไรในเมื่อเราต้องจ่ายค่าจ้างเท่าเดิม หรือเผลอๆ อาจต้องปรับเพิ่มประจำปีให้ด้วยซ้ำ กล่าวคือ เมื่อพนักงานคนเดิมทำงานกับเราได้นาน เขาย่อมมีประสบการณ์ในหน้าที่ของตัวเอง หากเราต้องรับพนักงานใหม่บ่อยๆ นอกเหนือจากเรื่องค่าแรงแล้ว พนักงานเดิมต้องเสียเวลาจากงานตัวเองมาสอนคนใหม่อยู่ตลอด หากยิ่งลาออกบ่อยก็ต้องสอนใหม่บ่อยตามไปด้วย การโฟกัสในหน้าที่ของตนเองก็จะลดประสิทธิภาพลงไป จนสามารถกระทบกับเนื้องานของเขาได้

รวมไปถึงการให้พนักงานทำงานล่วงเวลา ควรคำนวณและคัดเลือกเฉพาะแต่ที่จำเป็นจริงๆ เจ้าของร้านสามารถจัดสรรให้อยู่เวรแบบสลับวันกันไปก็ช่วยได้เหมือนกัน นอกจากจะประหยัดค่าล่วงเวลาที่ต้องจ่ายคราวละมากๆ แล้ว พนักงานเองก็จะได้มีเวลาพักผ่อน ไม่ต้องเหนื่อยกันจนเกินไปด้วย

นาทีนี้คุณจึงต้องรู้แล้วว่า รายรับ-รายจ่ายของร้านอาหารทั้งหมดมีอะไรบ้าง เพียงแค่กวาดสายตาก็เชื่อว่า อย่างน้อยๆ คุณต้องเห็นคร่าวๆ แล้วว่า รายจ่ายในส่วนใดสูงกว่าปกติ เมื่อเรารู้รอยรั่ว เราก็จะสามารถอุดรอยรั่วนั้นได้ ขอให้ย้ำเตือนตนเองไว้เสมอว่า ‘ทุกอย่างในร้านคือต้นทุน’ เกิดปัญหาใดต้องรีบแก้ อะไรไม่จำเป็นต้องตัดออก ต้นเหตุใดที่ทำให้สิ้นเปลืองก็ต้องลดทอนลงอย่างเหมาะสม เช่นนี้คุณจะสามารถได้กำไรที่หายไปกลับคืนมาโดยไม่รู้ตัว

สำหรับร้านค้าใดที่ลดทอนค่าใช้จ่ายต่างๆ ลงแล้ว แต่ก็ยังไม่รู้สึกว่าต้องได้มากกว่านี้อีกในเรื่องของการลดต้นทุน เช่นนี้แล้วก็สามารถอ่านรายละเอียดวิธีกรลดต้นทุนเพิ่มเติมได้อีกจาก “ลดต้นทุน เพิ่มสัดส่วนกำไรให้ร้านอาหารอย่างยั่งยืน” โดย …คลิกที่นี่…

ที่มา : ข้อมูลจาก amarinacademy, torpenguin, เพื่อนแท้ร้านอาหาร