“เนื้อสัตว์เทียม” เทรนด์แท้ในความเทียม

ผู้ประกอบการร้านอาหารพร้อมหรือไม่ กับกระแส “เนื้อเทียม”
ที่ตอบโจทย์ผู้ใส่ใจธรรมชาติ ลดการเบียดเบียนชีวิตสัตว์

น้อยครั้งที่เราจะนึกถึงของเทียมในแง่บวก จากความไม่แท้จริงของสิ่งเลียนแบบ แต่หนึ่งสิ่งที่เป็นกระแสอย่างมากในวงการอาหารของโลกก็คือ “เนื้อสัตว์เทียม” เป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการร้านอาหารควรมองผ่านตาไว้สักหน่อย แม้จะยังไม่เป็นที่ต้องการในหมู่มาก ณ ตอนนี้ก็ตาม แต่กระแสของมันกำลังรุกคืบ โดยเฉพาะผ่านกลุ่มผู้บริโภควีแกน (vegan) หรือผู้ไม่ทานเนื้อสัตว์ และผู้ที่ต้องการการบริโภคอย่างยั่งยืน เพราะวัวใช้ทรัพยากรธรรมชาติสูงมาก อย่างการใช้น้ำ 6,992 ลิตรโดยประมาณ เพื่อที่จะได้เนื้อวัว 0.45 กิโลกรัม มาทำสเต๊กกินกัน…

ข้อมูลการลดการใช้ทรัพยากรของเนื้อเทียมเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์ ภาพโดย beyond meat

| อะไรคือ “เนื้อสัตว์เทียม” คล้ายโปรตีนเกษตรหรือเปล่า ?

แม้เนื้อสัตว์เทียมจะดูคล้ายโปรตีนเกษตรอยู่ เพราะใช้วัตถุดิบหลักคือถั่วเหลืองเช่นเดียวกัน แต่จุดประสงค์ต่างกัน ตรงที่โปรตีนเกษตรมีเจตนาแค่เพิ่มโปรตีนกับผู้ไม่บริโภคเนื้อสัตว์ แต่กับเนื้อสัตว์เทียมนั้นมีเป้าหมายเพื่อหลอกความรู้สึกผู้รับประทานว่าเหมือนกินเนื้อจริงๆ ผู้บริโภคจะชื่นชอบและหลงใหลในความอร่อยของมัน และยังได้มาซึ่งคุณค่าทางโภชนาการดั่งทานเนื้อสัตว์จริง ด้วยการเพิ่มหรือคละส่วนผสมจากพืชนานาชนิด ทั้งข้าวสาลี มันฝรั่ง โปรตีนกลูเตนจากข้าวสาลี และนำยีสต์ดัดแปลงพันธุกรรม “heme” (ไม่ใช่ GMO) โดยมีการพัฒนาสูตรอยู่นานปี เพื่อให้ได้รส สี กลิ่น โภชนาการที่ดูเหมือนเนื้อสัตว์

ส่วนประกอบคร่าวๆ ของเนื้อเทียม โดย Impossible Foods

| กระแสเนื้อสัตว์เทียม (ณ วันที่เขียน : ตุลาคม 2562)

ศาสตร์ของ Food Science (วิทยาศาสตร์การอาหาร) ของกลุ่มทุนผู้สรรค์สร้างเนื้อเทียมนั้นมีเป้าหมายเพื่อลดการพึ่งพาทรัพยากรธรรมชาติในการเลี้ยงสัตว์โดยการฆ่าแล้วนำมาเป็นอาหารของมนุษย์ และเป็นทางเลือกให้ผู้ที่ไม่อยากส่งเสริมการฆ่าสัตว์ จนมีข้อสังเกตและการโต้เถียงเกี่ยวกับคำนิยามสำหรับ “เนื้อ” ในฟากเกษตรกรว่าควรจะเรียกว่าอย่างไรแน่ ถึงกระนั้น ผู้เล่นในตลาดนี้รายใหญ่อย่าง Impossible Foods และ Beyond Meat ที่สำเร็จในการผลิตเนื้อเทียมที่รับประทานได้จริงอย่างปลอดภัย เดินสายการผลิต ทยอยส่งวางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านอาหารบ้างแล้ว นี่ยังไม่นับรวมผู้เล่นในตลาดนอกประเทศสหรัฐฯ ที่กำลังไล่ตามสองเจ้าใหญ่นี้อีก

เป็นกระแสที่แม้จะไม่มากแต่กำลังเบ่งบานชัดในทวีปยุโรปและอเมริกา และก็กำลังแพร่ไปทั่วโลก รวมทั้งในไทย โดยสำหรับในไทยเริ่มมีผู้นำเข้าและจำหน่ายบ้างแล้วในปริมาณจำกัดและราคาสูง โดยเป็นเนื้อที่ผลิตโดย Beyond Meat (หาแหล่งขายที่นี่) อย่างไรก็ดี ข้อจำกัดยังมีในแง่การผลิตที่ซับซ้อน ต้นทุนที่สูงกว่าอุตสาหกรรมเดิมถึงเท่าตัว จึงทำให้แม้มีคนสนใจแต่การเข้าถึงได้ยาก และยังเติบโตค่อนข้างช้า

เนื้อเทียมที่คล้ายคลึงเนื้อวัวและเนื้อไก่ โดยบริษัทผู้นำตลาดเนื้อสัตว์ในอเมริกา Tyson Foods

| โอกาสสำหรับผู้ประกอบการในอนาคต

จริงอยู่ที่วัตถุดิบเนื้อสัตว์เทียม (ที่ไม่ใช่โปรตีนเกษตร) ยังใหม่มากๆ ในวงการอาหาร แต่การลองของกับทางเลือกนี้ช่วยให้ร้านอาหารคุณนั้นมีความน่าสนใจยิ่งขึ้น เนื่องจากมีเมนูให้สำหรับคนที่ไม่อยากกินเนื้อสัตว์จริง แต่ยังได้อร่อยไปกับรสชาติเป็นเอกลักษณ์ ทำให้เลี่ยงอุดหนุนอุตสาหกรรมที่พึ่งพาการแปรรูปจากเนื้อสัตว์ และได้โปรตีนเป็นล่ำเป็นสันดั่งที่ร่างกายต้องการตามปกติ

Beyond meat ในรูปแบบเบอร์เกอร์และฮอทดอก

เนื่องจากทุกวันนี้พฤติกรรมการกินของผู้คนมีหลายแนวทางตามความชอบมาก รวมไปถึงมีผู้ใส่ใจธรรมชาติมากขึ้น ลดการทานเนื้อสัตว์ มีไปจนถึงนิยมทานแค่ผักผลไม้เท่านั้น แต่ในขณะเดียวกันก็ยังมีคนที่ชอบทานเนื้อสัตว์อยู่ แต่ไม่อยากเบียดเบียนจากชีวิตสัตว์ เช่นนี้แล้ว “เนื้อเทียม” คืออาหารจำพวกเนื้อทดแทนที่ไม่ใช่เนื้อจากสัตว์จริงๆ จึงเหมาะสำหรับมาเป็นหนึ่งในตัวเลือกของผู้บริโภคกลุ่มนี้ โดยที่ได้พัฒนามาให้มีรสชาติเหมือนเนื้อ และเชื่อว่าอีกไม่นานกระแสของเนื้อเทียมในอนาคตจะต้องอยู่ในกระแสความนิยมอย่างแน่นอน จนอาจกลายเป็นเรื่องปกติในอีกไม่นานนี้

ทั้งนี้ สำหรับร้านอาหารใดที่สนใจในเทรนด์นี้เช่นกัน ก็ควรศึกษาข้อมูล ต้นทุน และการปรับใช้ให้เหมาะสมกับเมนูในร้านอาหาร พิจารณาว่าทางร้านเหมาะที่จะเปิดรับเทรนด์ใหม่นี้แล้วหรือยัง เพื่อจะได้เสิร์ฟเมนูอาหารใหม่จากเนื้อเทียมที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าคนพิเศษของคุณ

ที่มา : ข้อมูลและภาพจาก thaibicusa, fostat, komchadluek